Commitment 「美味しさ」へのこだわり

最適な小麦粉の選択

小麦粉の成分の中でも最も重要なのが、「タンパク質(グルテン)」と「灰分(ミネラル)」です。 グルテンが多く含まれているとふっくらボリュームが出やすく、灰分の量で小麦の風味の強弱が変わる、といった特性があります。

そのため作るパンの種類によってベストな小麦粉は異なり、何を選択するかにお店や職人のこだわり・個性が表れます。 コクリコルージュでは特に小麦粉の選択にこだわり、それぞれのパンに最適な性質の小麦粉を吟味。国産はもちろん、厳選したフランス産、カナダ産、アメリカ産の最高級小麦粉を適正に合わせて使い分けしております。

ミネラルウォーターで硬度調整

パン作りに適した水は中硬水であるとされています。ですがご存じのように、日本の水は全体的に軟水とされており、フランス産小麦粉に日本の水を使用すると、生地はダレてしまい膨らみも悪くなります。

コクリコルージュ では作るパンの種類によっては、最適な硬度調整のためにフランス産のミネラルウォーターを併用。 食感がギュッとモチモチとしたパンに仕上げております。

長時間低温熟成発酵

長時間低温発酵とは、まとめた生地を常温で30分～2時間ほど置いた後、冷蔵庫で長時間寝かせる発酵方法の事。 少量の酵母でじっくり時間をかけて発酵させますので、酵母が分解しなかった糖分がパン生地に残り、甘みのあるパンになります。 また小麦本来の味わいや風味が凝縮されるなど、よりパンを美味しく仕上げられる手法です。

高水分配合

高水分配合とは簡単に言うと、生地に含まれる水分量が多いという事です。 水分を増やすと、焼きあがったパンは、しっとりもちもちしますが、反面、通常の生地に比べ傷みやすいので、扱いに注意が必要です。 さらに水が多い分、中に火が通りにくいので、外側が硬くならないよう配慮しつつ、しっかり焼く必要があります。 コクリコルージュでは熟練のパン職人が丁寧に高水分配合の生地を扱い、しっとりした美味しいパンに仕上げています。