Commitment 「美味しさ」へのこだわり

Selected Ingredients 材料へのこだわり

フランス産・カナダ産 小麦粉

最適な小麦粉の選択

小麦粉の成分の中でも最も重要なのが、「タンパク質(グルテン)」と「灰分(ミネラル)」です。 グルテンが多く含まれているとふっくらボリュームが出やすく、灰分の量で小麦の風味の強弱が変わる、といった特性があります。

そのため作るパンの種類によってベストな小麦粉は異なり、何を選択するかにお店や職人のこだわり・個性が表れます。 コクリコルージュでは特に小麦粉の選択にこだわり、それぞれのパンに最適な性質の小麦粉を吟味。国産はもちろん、厳選したフランス産、カナダ産、アメリカ産の最高級小麦粉を適正に合わせて使い分けしております。

フランス産 天然塩

厳選した天然塩を使用

海水を太陽と風の力だけで乾燥させ、ミネラル、マグネシウム、カルシウム、鉄分などが多く含まれた天日海塩は、本場フランスはもとより、国産の逸品を厳選しました。

コクリコルージュのパンにふさわしい繊細な味わいを表現するため、パンの風味を際立たせる天然塩を国産やフランス産から採用しています。

フランス産 ミネラルウォーター

ミネラルウォーターで硬度調整

パン作りに適した水は中硬水であるとされています。ですがご存じのように、日本の水は全体的に軟水とされており、フランス産小麦粉に日本の水を使用すると、生地はダレてしまい膨らみも悪くなります。

コクリコルージュ では作るパンの種類によっては、最適な硬度調整のためにフランス産のミネラルウォーターを併用。 食感がギュッとモチモチとしたパンに仕上げております。

フランス産 発酵バター

風味豊かな最高級バター

生地の半分をバターが占めるクロワッサンは、バターが美味しさを決めると言っても過言ではありません。 そこでコクリコルージュでは、香りが濃厚なフランス産や国産の最高級バターを採用しました。

リッチなバターを贅沢に使用し、ひと口かじると濃厚なバターの香りが口いっぱいに広がる、最高の風味と食感をご堪能ください。

Special Recipe 製法へのこだわり

長時間低温熟成発酵・高水分配合

長時間低温熟成発酵

長時間低温発酵とは、まとめた生地を常温で30分~2時間ほど置いた後、冷蔵庫で長時間寝かせる発酵方法の事。 少量の酵母でじっくり時間をかけて発酵させますので、酵母が分解しなかった糖分がパン生地に残り、甘みのあるパンになります。 また小麦本来の味わいや風味が凝縮されるなど、よりパンを美味しく仕上げられる手法です。

高水分配合

高水分配合とは簡単に言うと、生地に含まれる水分量が多いという事です。 水分を増やすと、焼きあがったパンは、しっとりもちもちしますが、反面、通常の生地に比べ傷みやすいので、扱いに注意が必要です。 さらに水が多い分、中に火が通りにくいので、外側が硬くならないよう配慮しつつ、しっかり焼く必要があります。 コクリコルージュでは熟練のパン職人が丁寧に高水分配合の生地を扱い、しっとりした美味しいパンに仕上げています。

生地に負担をかけない分割

生地に負担をかけない分割

分割している間にも生地は発酵を続けます。そのため分割の作業は、極力生地に負担をかけないように、手早く行う必要があります。 また、分割はただ切り分けるだけではなく、重量がバラバラだと、必要な二次発酵の時間や焼成時間にバラツキが生じて、出来上がりに差異ができてしまうため、ひとつずつ重量を均一に揃える必要があります。 コクリコルージュでは熟練職人が、負担がかからないよう繊細に生地を取り扱っております。

ACCESS 店舗のご案内

COQUELICOT ROUGE コクリコルージュ

〒516-0803
三重県伊勢市御薗町王中島字垣溝766

0596-36-6677

OPEN 6:00-20:00(完売次第終了)
CLOSED 年中無休(年末年始休業を除く)

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